
说真的,每次想做点不一样的玛德琳,最后总会绕回巧克力口味上,毕竟没人能拒绝得了。前两天又翻出这个黑森林流心的方子,琢磨着再做一次,有些细节觉得还是得掰扯清楚,不然很容易失败。这玩意儿,看着简单,其实坑不少。
咱们先把最关键的流心给做了,这个部分必须提前准备,因为它需要足够的时间冷冻变硬。我一般用大概60克黑巧克力,可可含量在65%左右的就行,别用太甜的,不然最后整个点心会腻得慌。巧克力切碎,越碎越好,这样融化得快而且均匀。淡奶油准备个35克左右,放小奶锅里加热,看到边缘冒小泡,微微沸腾就可以离火了,千万别煮过头。然后把热奶油直接冲到切碎的巧克力里,别急着搅,让热气先自己作用一会儿,大概一分钟吧。之后再用刮刀从中心开始,慢慢画圈搅拌,你会看到巧克力和奶油逐渐混合,变成顺滑光亮的巧克力甘纳许。这个过程挺治愈的。
甘纳许做好了,放一边稍微凉一下。这时候可以处理樱桃。黑森林嘛,没樱桃说不过去。我个人不太喜欢用罐头糖水樱桃,太甜了。找点品质好的酒渍樱桃或者自己用樱桃干泡点樱桃酒,风味会好很多。把酒渍樱桃切成小丁,不需要太多,几颗就够了,主要是取那个风味。等甘纳许摸上去温温的,就把樱桃丁混进去。然后把它倒进铺了保鲜膜的小盘子里,抹平,厚度大概半厘米吧,扔进冷冻室,冻到完全硬邦邦为止。至少两三个小时,不着急的话冻过夜更保险。
展开剩余71%接着就是玛德琳的蛋糕体,黄油是玛德琳的灵魂,这一步不能省。称100克黄油,放进锅里用小火慢慢熬,它会从融化到冒大泡,再到冒小泡,最后声音会变小,颜色慢慢变成褐色,闻起来有一股特别香的榛子味。这就是焦化黄油,它的香气是普通融化黄油比不了的。熬好后过滤一下,把底下的焦化颗粒滤掉,放凉备用。
然后打两个常温的鸡蛋到碗里,加上85克白砂糖,有的人喜欢用糖粉,但我感觉用细砂糖打出来的蛋糊更稳定些。用蛋抽搅打,不需要打发到海绵蛋糕那种程度,只要把糖搅到完全融化,蛋液变得稍微浓稠,颜色浅一点就行。这个过程手动就行,用不着电动打蛋器,别把事情搞复杂了。
现在来处理干性材料,65克低筋面粉,15克可可粉,还有2克泡打粉,这几样东西必须混合在一起,然后过筛。别懒得过筛,不然面糊里有疙瘩,烤出来口感就不对了。把过筛后的粉类分两次加到蛋糊里,用刮刀翻拌,动作要轻柔,从底下往上翻,拌到看不见干粉就行,千万别使劲画圈搅,面糊起筋了烤出来就是个硬疙瘩。
面糊拌得差不多了,就把之前放凉的焦化黄油倒进去。注意黄油不能太烫,不然就把鸡蛋烫熟了。大概三四十度,手摸着温温的就可以。倒进去之后继续用同样的手法翻拌均匀。这时候的面糊看起来是油亮油亮的,很顺滑。到这一步,面糊的准备工作就算完成了。但是,还没完。把面糊用保鲜膜贴面盖好,放进冰箱冷藏,最少一小时,最好是冷藏过夜。
这一步是玛德令烤出那个标志性“小肚子”的关键,面糊经过低温松弛,延展性会变好,在烤箱里受热才能更好地膨胀起来。
烤之前,把玛德琳模具处理一下。虽然是不粘模具,但我习惯再刷一层融化的黄油,然后撒上一层薄薄的高筋面粉,再把多余的粉磕掉。这样能保证百分百脱模不沾,而且烤出来的玛德琳外壳会更酥脆。我那个做设计的同事,上次就抱怨说她做的玛德琳肚子总是不够高,还粘模具,我告诉她,关键就在面糊冷藏和模具的准备工作,她试了之后果然好多了。
把冷藏好的面糊拿出来,这时候它会变得很稠。稍微回温一下下,装进裱花袋里。模具底部先挤上一半的面糊,然后从冷冻室拿出硬邦邦的巧克力甘纳许,用刀切成小块,每个凹槽里放一块。最后再用面糊把甘纳许盖住,大概挤到模具九分满。别挤太满了,它烤的时候还会膨胀。
烤箱要提前预热,温度很重要。我一般用上下火200度预热,然后把模具放进去,烤箱门一关,立刻把温度降到180度。利用瞬间的高温冲击,让玛德琳的边缘迅速定型,中间的面糊才能向上隆起形成漂亮的“小肚子”。大概烤10到12分钟,具体时间看你家烤箱脾气,你得自己摸透。看到蛋糕体完全膨胀起来,边缘微微上色,用手轻轻按一下蛋糕表面,有弹性就说明熟了。
出炉后别急着脱模,稍微放一两分钟,然后把它磕出来,放在晾网上。这时候的香气啊,巧克力混着黄油的焦香,简直了。吃这个就得趁热,掰开之后,里面的巧克力甘纳许会像熔岩一样流出来,配上蛋糕松软的口感和樱桃的一丝酒香,比我上次做的感觉好多了。凉了虽然也好吃,但流心效果就没了,那才是这块点心的精华所在。
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